エビは長老のシンボルである。日本近海には約６００種のエビ類が生息し、１００種を食用にしているといわれている。エビは捕まえるのがたやすく、しかも美味だから、日本では縄文時代から食されていた。ただし、梅やスモモ、生野菜と一緒に食すと、体が冷える原因になる。おいしいからといってその身肉だけを食べては、宝の持ち腐れだ。エビの殻に含まれているキチン･キトサンは、動物性の食物センイで、血圧を上げる原因となるナトリウムなどの物質を強力に吸い取り、体外に排出する働きがある。小型のエビは、干しエビなどにして、できるだけ殻ごと食べたいものだ。