豆腐には、女性ホルモンと似たような働きをするイソフラボンが含まれている。イソフラボンは、植物性エストロゲン（女性ホルモン）とも呼ばれている物質である。イソフラボンはカルシウムの吸収をよくし、女性ホルモンに代わって骨からカルシウムが流失するのを防ぐ働きがある。さらに、活性酸素の攻撃から細胞を守り、体の酸化を防ぎ、ガン細胞の増殖を抑制する作用もあるのだ。イソフラボンの一日の所要量は５０ﾐﾘｸﾞﾗﾑ。豆腐半丁で十分に補給できる。

記憶力や学習能力、運動能力などと関係の深いのが、アセチルコリンという脳内物質。このアセチルコリンの材料になっているのがレシチンで、豆腐にはこのレシチンが多く含まれている。豆腐のレシチンは脳細胞の機能向上物質として、すぐれた働きをする。レシチンが、脳の情報伝達をスムーズにし、記憶力の低下を防ぐという点は、広く認められているところだ。記憶力ばかりではない。事故などに遭遇した場合、どちらが安全に脱出できる方向なのかを瞬時に判断を下すのも、レシチンから得られるアセチルコリンなのだ。

豆腐には、カルシウムがたっぷり含まれている。カルシウムは、骨や歯の重要な材料になるだけではなく、おだやかでゆとりのある心の形成という、物心両面にも欠かせない。骨を丈夫にするのはもちろん、「食べるトランキライザー（精神安定剤）」とも呼ばれるように、イライラを防いだり、ストレスに強くなるためにも、重要な役割を果たしているミメラルなのだ。豆腐類の中でもっともカルシウムが多いのは「凍り豆腐」である。

サポニンは、大豆を煮るときに出る泡に含まれている成分で、豆腐にも含まれている。サポニンの「ＳＡＰＯ」はラテン語で石けんの意味。文字通り泡立ちのよい物質で、細胞の酸化を防ぐ力があるため、老化の進行をおさえてくれる。また、脂肪の代謝を促進するため、肥満を防ぐ上でも効果があり、生活習慣病予防に貢献してくれる。大豆のサポニンは水溶性で、熱に対して安定性がある。

豆腐にたくさん含まれているタンパク質には、コレステロールは含まれていない。それどころか、生活習慣病の原因になるコレステロールを減らす、不飽和脂肪酸をたくさん含んでいるので、動脈硬化や高血圧などの予防にもその効果が期待されている。不飽和脂肪酸の中でも、とくに多いのがリノール酸とリノレン酸。このふたつとも、人間の体の中では合成することができないため、食べ物からとらなければならない必須脂肪酸である。リノール酸には過剰なコレステロールを下げる働きがあり、リノレン酸には脳の健康を守り、血行をよくする働きがあるといわれている。

日本人にとっては、カルシウムと同様、カリウムも不足しやすいミネラルだ。豆腐に含まれているカリウムは、塩化ナトリウム（塩）の排泄を促して、血圧を下げる作用がある。塩分を過剰に摂取する傾向のある人は、豆腐を、努めて食べるとよい。また、カリウムは不足すると、無気力になったり、不整脈や心不全を起こしやすくなるといわれている。

体の中にある約３００種類の酵素の働きを助け、健康の活性化に役立つマグネシウム。精白米を食べる日本人には、不足がちな成分だ。米が精白される段階で、このマグネシウムが削ぎ落とされてしまうためだ。不足すると骨が弱くなり、骨粗鬆症の原因にもなる。マグネシウムは心臓の健康を保ち、不整脈を防ぐ働きもある。豆腐には、カルシウムとともにたっぷりと含まれている。

大豆には、約３０パーセントの炭水化物が含まれており、その中にオリゴ糖がある。大豆製品の豆腐にも、同様に含まれている。このオリゴ糖だが、最近、動脈硬化やガンの予防、さらには整腸作用、老化予防の点から、関心を集めている。年をとると、ウェルシュ菌をはじめとする悪玉菌が増える傾向があるが、オリゴ糖には、善玉の腸内細菌であるビフィズス菌を増やす働きがあるためだ。腸の中をいつまでも若々しい状態に保つためにも、オリゴ糖がたっぷり含まれている豆腐を食べよう。オリゴ糖は熱にも強い。

豆腐に含まれているビタミンＥには、血行をよくする働きがあり、美肌作りや肩こり、腰痛などに効果があるほか、血管を強くして血液の流れをスムーズにする作用がある。また、貧血の予防にも役立つ。血の巡りが悪いと、体が冷えやすかったり、筋肉中に乳酸などの疲労物質がたまって、肩こりや腰痛を引き起こす。ビタミンＥは、体の隅々にまで栄養や酸素を送り、冷えや疲労物質を取り除き、体を軽やかにしてくれる。また、活性酸素の働きを抑制してくれるため、老化抑制が期待できる。